Если вам приходится работать с легаси-проектами и нужно переключить версию PHP, об этом можно почитать в этой статье.

Как переключить версию PHP на macOS

А что, если нужно переключить ещё и версию Composer? Конечно, можно. Для этого используйте две команды.

composer self-update --1

composer self-update --2